中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)--設(shè)計(jì)規(guī)范

一、選址
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作
1.場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。
2.收集相關(guān)各部門的具體要求。
3.研究周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。
三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求
1. 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。
2. 進(jìn)行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。
3. 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一的流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。
5. 食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。
6. 切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。
7. 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。
8. 包裝間面積不小于30m2。
9. 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
10. 加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。
四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
1. 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
3. 地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。
4. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
5. 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
6. 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。
7. 內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
8. 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。
9. 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
10. 天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
11. 半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。
12. 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?br />五、洗手消毒設(shè)施要求
1. 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
2. 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。
3. 洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
六、用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求
1. 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
2. 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。
3. 各類清洗消毒方式設(shè)水池的低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4. 工用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
5. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
6. 設(shè)存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
7. 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
七、食品原料、清潔工具清洗水池要求
1. 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
2. 加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。
八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求
1. 食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
2. 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
3. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
4. 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。
九、廢棄物暫存設(shè)施要求
1. 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求
1. 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。
2. 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
3. 除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。
4. 冷（凍）藏庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
十一、專間要求
1. 專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。
2. 專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。
3. 需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。
4. 專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)冷凍（藏）設(shè)施。
5. 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。
十二、更衣室要求
更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?br />1. 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。
2. 廁所采用水沖式。
3. 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
4. 廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。
十三、運(yùn)輸設(shè)備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲(chǔ)存要求相適應(yīng)的封閉式運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
十四、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求
1. 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。
2. 配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。
3. 配備留樣容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。